Receta de Tajín de Cordero

Al tajín le pasa como a la paella, es el recipiente de un plato de la cocina magrebí que se puede hacer con cordero, pollo, ternera etc.

Yo lo conocí en el libro de Inés Elexpuru “La cocina de Al Andalus” hace tiempo ya y dado mi natural curiosidad unida a mi gusto por el cordero y mi espíritu de cataollas decidí hacer el plato,  incorporando alguna cosa de mi propia cosecha.

¿Quieres aprender? Ya sabe, coge lápiz y papel

Ingredientes para 4 personas desperrilladas como yo, los ricos lo hacen con pierna:

-2 Pescuezos de cordero

-1/2 kilo de falda de cordero

-1 Cebolla grande

-2 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- ½ Cucharadilla de pimienta molida

- ½ cucharadilla jengibre

- 1 Cucharadilla de Canela molida
- 1 Cucharadilla de cominos

- 2 Tubos de canela en rama

- 2 Cucharadas de Ras el Hanout

- ½ Curadilla pimentón dulce y otra de pimentón picante

-100 ml de aceite virgen extra

-50 gr de harina

-12  Orejones de albarcoque o ciruela

-20 Almendras

Elaboración

Dile al carnicero que te haga el pescuezo rodajas no muy finas. Yo les quito la corteza y el exceso de grasa Igual hago con la falda.
Una vez partida en trozos no muy pequeños, la sal pimiento . Mezclo en un vol todas las demás especias, le agrego un poco de aceite y con unas barillas o un tenedor las mezclo. Embadurno con la mezcla todas las tajadas y las dejo reposar una hora.

Dispón de una cazuela de barro o sartén , yo no tengo todavía tajín, ponle aceite y al fuego con ella.

Pasa la carne por harina y séllala en la sartén a fuego tieso, agrega la cebolla y el ajo finamente picado y baja el fuego . Dale unas vueltas y agrega todas las especias, reservando un canuto de canela en rama.

Sigue meneando hasta que veas que la cebolla está medio transparente. Lo propio es tener caldo de carne, pero como yo no suelo tener le agrego consomé de grifo hirviendo.

No es necesario que ahogues el cordero. Agua que lo cubra. El fuego bajo . Tápalo.

Pon un casillo con agua y los orejones al fuego, agrégale la canela en rama y un par de cucharadas de azúcar, meneando de vez en cuando. Saca y reserva

Pasa las almendras por agua cliente y pélalas, ahora las fríes con cuidado de que no se quemen. Reserva.

De vez en cuando menea el cordero . Pasada 1 hora aproximadamente  estará tierno, el agua habrá reducido y por efecto de la harina de freírlo,  habrá quedado una salsa oscura con sabor agridulce.

Agrega una cucharada de miel, menea y deja cocer 5 minutos más y ya está.

Lo puedes acompañar de cuscus o arroz basmati.

Se sirve sobre el cuscus y se adorna con las almendras y los orejones

Un vino tinto con cuerpo le va que ni pintado

Semana Santa

Ando enfangado entre harapos,
hilos, tijeras y dedal,
a ver si con algo de maña
me puedo gobernar
el capirote, copón!!
y puedo ir estos días
disfrazado como dios manda
a la   procesión.











Me ha engordado la cabeza un quintal!!
y cuando me lo quiero encasquetar
me hace sobaduras.
Y no me acaba de entrar
..ni palante ni patrás.

Las cadenas este año,
con lo que ha llovido
las tengo más que enzarrás,
y por más tres en uno que le echo
…no se lo llego a quitar.

El cilicio no me cabe.
Me lo he ido acoplar
y de las rodillas…
el cabrón no me llega a pasar.

El flagelo lo tengo hecho un cromo.
comido por la carcoma
y con el mango flojindongo


Las cuerdas que son para
darse en la espalda a destajo,
no  sirven ni para estropajo.

Habrá que irse a la playa.

A sufrir tomando el sol.
A pecar
..pero con S,
si es que algún pescado
..despistado
se quiere enganchar.

A no hacerle asco a la cerveza,
darle su mijita cuerda a la gula
y dejar los platos tan rebañaos
…que no necesiten ni ser fregaos

¿Será esto pecado?

Receta de alcachofas rellenas con brandada de bacalao

La alcachofa es diurética, barata y se puede utilizar como acompañante de carne y  pescado .

Ahora estamos en plena temporada y se pueden conseguir por menos de 1€/kg.

Yo esta receta la pongo como entrante porque está rica de comer, es barata, sana y al rato te meas a cachos en cualquier esquina. Tú qué opinas?

Si la quieres aprender , ve cogiendo lápiz y papel.

Para cuatro personas vas a necesitar:

·         12 alcachofas tiernas

·         1 limón

·         Perejil fresco

·         ¼ kilo bacalao

·         2 Ajos

·         100 ml nata de cocinar

·         Aceite

·         Sal

·         Pimienta

Empezamos?

Elige las alcachofas tiernas y frescas. Mírale el rabo y desprecias aquellas que lo tengan demasiado oxidado y que no estén prietas.

Límpialas  quitando las hojas de fuera hasta que llegues  a la zona que veas que están tiernas. Le cortas la parte de arriba. Vacía el corazón utilizando una puntilla o un cuchillo apropiado y las vas poniendo en una olla en la que previamente habrás exprimido un limón y habrás puesto el perejil. De esta manera evitas que se oxiden y se pongan ennegrecidas.

Una vez que las tengas en la olla, agrégale sal al gusto y métele un misto a la lumbre. A los 25 minutos las pruebas quitándole una hoja externa a uno de los corazones. Si está duro lo dejas unos minutos más.

Retira los corazones de la olla y reserva .

Trinca una sartén pequeña, chorreoncito  de AOVE , pela los ajos y los fríes enteros. Sobre ese aceite fríe el bacalao .A mí me gusta muy poco hecho. Vuelta y vuelta.

Una vez frío, lo  desmenuzas  sobre el vaso la batidora, agrega los ajos y dale  con la Turmix . Agrégale el aceite con la gelatina donde se ha frito el bacalao. Ve agregando poco a poco la nata y ponle pimienta recién molida.  Más Turmix hasta conseguir una pasta . Cata y rectifica de sal  si es necesario .Reserva

Montamos los corazones para llevarlos al horno?

Con  una cuchara vas rellenado los corazones de alcachofa con la brandada de bacalao y las vas poniendo sobre la bandeja del horno.

Pon el horno a 200º por arriba y por abajo. Mete en la bandeja de en medio durante 20/25 minutos dependiendo de si te gustan más o menos gratinadas.

Un tinto joven de la zona Norte de Granada o un clarete de la Alpujarra le van que ni pintado

Receta de orejas de cerdo en salsa picante

Para los que somos de campo como es mi caso, no hacemos santo al marrano de puro milagro.

Con unas simples orejas se puede hacer un plato que nada más pensarlo, te pones a salivar un rato. La primera vez que probé tan delicioso manjar  fue en Miranda de Ebro. Quedé tan entusiasmado que le pedí la receta a la camarera. No me mandó al carajo, no. Me dijo con fina educación que cada vez que me diera antojo, pasara por el lugar que ellos me la servirían con el máximo gozo.

Como soy de hocico fino y algo atrevido he ido experimentando con el plato, dándolo a probar a exquisitos del lugar, y al verlos relamerse quiero pensar que no me sale nada mal

¿Quieres aprender? Trinca libreta y papel.

Ingredientes para cuatro personas

3 Orejas de cerdo bien limpias (750 gr)

Unos granos de pimienta

1 Cebolla hermosa

1 Puerro

2 clavos de olor 

5 Dientes de ajo

1 Zanahoria

1 Hoja laurel

1 Vaso de vino blanco

1 Guindilla

½ Cucharadita pimentón picante

1 Tomate

1 Pimiento

Aceite virgen extra

Sal

Empezamos? Si no quiere tirarte más de dos horas esperando que las orejas se cuezan , busca una olla rápida y en una medía hora las tendrás cocidas.

Revisa que las orejas estén muy limpias, a la olla con ellas. Agrega los granos de pimienta , la hoja de laurel, media cebolla con los clavos hincados, 3 ajos agrega el consomé de grifo también llamado agua y ponlas a cocer. El tiempo dependerá de la olla que utilices.

Pica finamente la cebolla, el puerro y los ajos. Prepara una sartén con aceite y adentro con ellos. Pela y pica el tomate, el pimiento y la zanahoria. Ve removiendo. Cuándo la cebolla claree, le endiñas las verduras y las rehogas. A media cocción le agregas el pimentón y sin dejar que se fría (se pone amargo) le zumbas el vino. Deja reducir y agrega un poco caldo de la cocción de la oreja. La gelatina hará espesar la salsa.

Retira las orejas y trocéalas con cuidado de no quemarte ni cortarte. Una vez las verduras de salsa estén cocidas, pásalas por la Turmix y rectifica de sal si es necesario. Agrega las orejas y ya está.

Este plato está mejor de un día para otro. La gelatina al enfriar la salsa la espesa dándole un toque especial.

Un pan crujiente con buena molla para el mojeteo le va bien. Un vino de la Contraviesa  joven también.

¡¡qué aproveche!!

Receta de Hamburguesa Al Andalus del S IX

Si le preguntas a un chavalín

quién inventó las hamburguesas

lo más seguro es que te diga que fue

el maradonas ese

o el del burriquín

Y ¡¡No!!!...

No es que lo diga yo.

Lo he leído en el libro de  Inés Eléxpuru

 “La cocina de Al Andalus”

Fíjate tu.

Ya existía cuando los musulmanes

 pasaron por aquí.

Yo he modificado la que pone Inés

Y la pienso  escribir

Ingredientes:

1/2 Kilo de carne de ternera

½ kilo de cabezada de cerdo

Sal y pimienta al gusto

25 granos de cilantro pasados por el mortero

1 Cucharadita de canela ¡¡Si canela!!

2 Cucharadas de   Ras al hanout ( mezcla de hiervas marroquí)

3 Cucharadas de aceita virgen extra.

Se procede de la siguiente manera. Yo pico la carne a cuchillo.

Ya se sabe que desde que se inventaron el corta fiambres, la picadora y el bidé

ni el jamón sabe a jamón ni lo demás tampoco, incluido el coño ¡¡qué coño!!

Que me lio. Una vez picada y mezclada la carne, agregas sal , pimienta. Remueve con las manos limpias, no me seas cochino. Agrega el cilantro, la canela  y el  Ras al hanout. Sigue mezclando.

Finalmente ve agregando aceite poco a poco y sigue mezclando

.

Ya tienes la masa!!. Ahora coge pelotas según te gusten de grandes y ve dándole forma  a la cosa.

A mí me gustan  más bien gordas, saldrán más jugosas.

Pon la plancha al máximo. Pinta con aceite y ya está.

El punto se lo das tú. Según te gusten más o menos hechas

Sugerencias para acompañarlas:

Reducción de vino tinto con fresas:

Pon ¼ litro en un cazo a calentar

Según va reduciendo más o menos a la mitad, zúmbale 2 cucharadas de azúcar

colmadas, remueve y según veas que espesa y reduce agrégale 150 grs de fresas previamente limpias y partidas. Al poco las sacas y las pasas por la Turmix.

Riega las hamburguesas por encima con esto acompañado de unas simples alcachofas fritas que no pienso decir cómo se hacen y unos calamares de secano , también llamada aros de cebolla frita crujiente y que tampoco voy a escribir por no alargar esto más.Dos tomates cebra de mi cuñado Juan, difíciles de encontrar!!que puedes sustituir por 4 cherrys o por 2/3  rodajas de tomate normal

Un tinto joven le dará el punto total.

Ea!! A disfrutar

Como hacer pescadito fríto

Las frituras de pescado andaluzas tienen merecida fama desde hace tiempo. Tenemos  productos de máxima calidad. Pescadito fresco de nuestra extensa costa. Un aceite sin igual y una muy buena técnica heredada de nuestros ancestros, que se va mejorando con los nuevos tiempos.

¿Quieres aprender hacerlo? Pues sigue leyendo.

Lo principal de la fritura es que el pescado salga terso, crujiente por fuera, suave por dentro.

¿Empezamos? Vamos hacer la receta con boquerones pero pueden usarse otros pescados: rosada, rape, besugos pequeños, o lo que te salga los …ones.

Vas a necesitar a parte del pescado, ¡claro está! Una sarten con rejilla ( preferible a la freidora a mi modo de ver), 1/3 de Cerveza, 1 vaso de leche, harina de garbanzos, harina de trigo, una pizca de sal..y ya está.

Coloca el pescado sobre una fuente con cierta profundidad. Dispón el pescado sobre ella. Vierte la cerveza y la leche. Mantén de esta manera durante una hora en la nevera.

Pasado ese tiempo saca el pescado del mejunge, lava y seca ( yo no lo seco nunca). Agrega la sal. Mezcla en un plato hondo al 50% las harinas, Mitad de garbanzos , mitad de trigo.

Pon la sartén con abundante aciete, de manera que no haya que dar la vuelta al pescado.

Emborriza el pescado en la mezcla de harinas. Pásalo por un tamizador para quitar los restos .

Cuándo el aceite está a punto, con su primer leve humillo, vierte el pescado en la sarten. Yo lo hago uno a uno, mirando que no se estorben . Cuándo veas que el aceite empieza aclarar es la hora de retirar.

Si al primer intento no te sale, es cuestión de volverlo a intentar. Se trata de que quede crujiente ( no achicharrado) y  como cocido por dentro ( no arrebatado).

Acompañado de una ensalada fresca, pan crujiente y manzanilla fresca es un auténtico manjar  para mi paladar.

Foto cogida de la red

Inténtalo y ya me dirás.

Día de churros

Llevo un día espectacular
la verdad,
a pesar de alguna leve decepción
que me ha llegado a pasar.

¿Cuento la decepción, o no?

La cuento.

Por que si no lo hago reviento.

Esta mañana en la cama,
llegada la hora precisa del estiramiento
de la masa muscular,
me dio una alegría del copón
comprobar,
que hoy no tocaba madrugar.

Son esos momentos confusos
que siento en cada despertar
en los que no se bien quien soy
ni de dónde vengo ni adónde voy,
cuando escucho decir
…muy cerca de mi

“ Quieres que te coma la churra”
..o algo así.

¿Que se puede decir que no sea Siiiii?

Entonces ella,
mi bella doncella
entra en detalles
y me dice que
me va hacer unos churros,
según una receta de un tal Canales

“Necesita reposar
…(a la masa me refiero)
media hora nada más”

Tenemos sartén, aceite y harina.
también el conocimiento
de la forma de hacerlos.

De los demás instrumentos
para darle forma al intento,
no teníamos ni uno

…Una bolsa de plástico se convirtió
por arte de birle biloque
en una manga pastelera del copón

Un tenedor de madera
con un diente parecido al del Poz zi
y una espumadera,
han sido los culpables
de que los churros nos hayan salido así.


Churros de diseño,
hemos hecho
..zi zeñor.

Feos como ellos solos.
Guenos del copón


¿Y de la churra que fue?
…también tuvo su ración

He decio, yo